传统宴席必备,正定八大碗都有什么_万三八大碗是什么,明初首富家的特色宴席

2021-07-25 0 48
传统宴席必备,正定八大碗都有什么_万三八大碗是什么,明初首富家的特色宴席

1、传统宴席必备,正定八大碗都有什么

正定八大碗是由满汉全席中的满族八大碗结合正定中的当地独有菜品与饮食特色演变而来,作为代表现的宋记八大碗已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。那么,正定八大碗都有些什么呢?快随小编一起来了解下吧。

在正定县,一直流传着用“八个碟子八个碗”款待尊贵宾朋、犒劳优秀工人的风俗。在春节等重大节日用“八个碟子八个碗”待客这样的风俗从古至今渊源流传,逐渐形成婚嫁时也用其招待亲朋。

随着生活水平的提高,“八个碟子八个碗”也发生了演变,碟子由于小县盛菜少,演变成了盘子,由“八个”演变成了“十二个”、“十六个”、“十八个”等等,盘子里菜的内容也非常丰富。但是“八个碗”由于做工繁琐,对技术要求高而没有大的变化,只是叫法由“八个碗”变为“八大碗”,碗里菜的内容基本没有变化,所以“正定八大碗”成为一种颇具特色的民间传统菜肴。

据传,常山赵子龙打了胜仗时,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士,年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定,并且不断改进。随着历史的演变,人们的观念开始崇尚“八”这个字,为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜),这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”,并广泛流行。

正定八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,这四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。

八大碗不仅选料精良,做工更是讲究。先将选好的猪肉放在大锅中煮熟,煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜,然后放进油锅中炸,直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后,再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高,切肉讲究方块则四面见线,方方正正;切片则长短协调,薄厚一致。

切素讲究识菜下刀,错落有致,宽窄有矩。将肉碗装好后,上笼屉蒸。第一次蒸需要武火(大火)蒸一个时辰(2个小时),这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后,肉中的油大部分被蒸出来,将这些油倒出来,接着再蒸。第二次蒸要用文火(小火),还是不放任何佐料,这次需要蒸半个时辰(1个小时),到时间后再将蒸出的油倒掉。

2、万三八大碗是什么,明初首富家的特色宴席

传统宴席必备,正定八大碗都有什么_万三八大碗是什么,明初首富家的特色宴席

一代首富沈万三大家一定都不陌生吧,沈万三通过开展海外贸易而积累原始财富,从而使他迅速成为“资巨万万,田产遍于天下”的江南第一豪富。民间甚至传说他有一只聚宝盆等等。但是很多人不知道的是还有一种与沈万三有关的八大碗典故,俗称万三八大碗。

元末明初沈万三成为江南首富,随入吴中风俗,讲究饮食起居。宾客所至,特聘名厨烹调各式佳肴,用以招待宾客,冠以“万三家宴”。其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿,万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴,并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心 。

万三蹄

是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆。说起万三蹄的名字,还有个小故事呢。当年,沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特,问菜肴名字,因讳皇帝姓,沈万三不敢说是猪蹄,只好戏称是万三蹄了。

三味圆

草鸡三味圆汤:俗称汤面筋,用水面筋作皮,馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成,在草鸡汤内煮熟,皮薄馅嫩,晶莹别透,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。中国着名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体,俗称“三味圆”。据当地老人介绍,每年新麦收场以后,磨出了白面,留下的麸皮,加适量的食盐和水,用细筛箩淘洗,就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅,需一边包肉,一边将其下到沸汤里,这才会结成面筋圆子。

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